อาหารกระป๋อง...ประโยชน์รอบด้าน

โดย น.ส. วิภาพร เตชะรุ่งเรืองชัย
เจ้าหน้าที่กลุ่มเครื่องปรุงและอาหารพร้อมรับประทาน
สมาคมผู้ผลิตอาหารสำเร็จรูป

          จากวิถีการดำเนินชีวิตของคนในปัจจุบันที่เปลี่ยนแปลงไป รวมทั้งสภาพแวดล้อม ภัยพิบัติ และสถานการณ์ความไม่สงบต่าง ๆ ทั่วโลก ล้วนส่งผลกระทบต่อปัจจัย 4 ซึ่งเป็นสิ่งจำเป็นต่อการดำเนินชีวิตของมนุษย์ ได้แก่ อาหาร ที่อยู่อาศัย เครื่องนุ่งห่ม และยารักษาโรค “อาหาร” เป็น 1 ในปัจจัย 4 ซึ่งอาจกล่าวได้ว่านอกจากจะบริโภคเพื่อการดำรงชีพแล้ว ยังสามารถเก็บไว้บริโภคในภาวะวิกฤติ นำมาซึ่งความมั่นคงทางอาหารของชาติอีกด้วย อาหารกระป๋องเป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่น่าสนใจ และยิ่งเห็นถึงความสำคัญมากขึ้นในช่วงภาวะวิกฤตอุทกภัยของไทยครั้งนี้ ดังจะประเมินได้จากชั้นวางสินค้าอาหารกระป๋องตามซุปเปอร์มาเก็ตต่าง ๆ ว่างเปล่า อันเนื่องจากผู้บริโภคซื้อเก็บสะสมไว้บริโภคเมื่อเกิดภาวะน้ำท่วม อย่างไรก็ตาม หลายท่านอาจยังไม่ทราบถึงประโยชน์ของอาหารกระป๋องซึ่งมีมากกว่าที่คาดคิด โดยเฉพาะในด้านโภชนาการ และความปลอดภัยต่อการบริโภค

ณ บิ๊กซีลาดพร้าว ปลากระป๋องกลายเป็นสินค้าขายดี ตามชั้นวางถึงกับของ หมด เหลือแต่ชั้นโล่ง ๆ   

1. ผลดีทางเศรษฐกิจ : ประเทศไทยมีผักผลไม้สดชนิดต่าง ๆ บริโภคได้ตลอดปี แต่ส่วนใหญ่มีตามฤดูกาล โดยในช่วงของฤดูผลผลิตจะมีราคาถูก หลังจากนั้นก็จะมีราคาแพง อาหารกระป๋องจึงช่วยทำให้มีผักผลไม้ชนิดนั้น ๆ บริโภคได้ตลอดทั้งปี เช่น ลิ้นจี่ ลำไย เงาะ นอกจากนี้ ยังมีอาหารกระป๋องประเภทอื่นอีก เช่น ปลากระป๋อง ซึ่งเป็นอาหารโปรตีนสำหรับผู้มีรายได้น้อย และด้วยคุณสมบัติที่สามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิ ห้องเป็นระยะเวลานานตั้งแต่ 2 ปีขึ้นไป กอปรกับรูปแบบบรรจุภัณฑ์ที่สะดวกในการขนส่งและเก็บรักษา จึงเป็นอาหารที่เหมาะสำหรับการบริโภคในภาวะวิกฤตต่าง ๆ เช่น มหันตอุทกภัย ที่ประเทศไทยกำลังประสบอยู่ในปัจจุบัน หรือ นำไปตักบาตรทำบุญ บริจาคการกุศล เป็นต้น
2. ความปลอดภัยในการบริโภค : โดยสวนใหญ่แล้วในปัจจุบันโรงงานอาหารจะต้องมีระบบคุณภาพในการผลิต ได้แก่ หลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร (GMP: Good Manufacturing Practice) และ ระบบวิเคราะห์และควบคุมจุดวิกฤติ (HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point)
หลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร (GMP) มีวัตถุประสงค์ป้องกันการปนเปื้อนอันตรายทั้งทางด้านจุลินทรีย์ เคมี และกายภาพ ลงสู่ผลิตภัณฑ์ซึ่งอาจมาจากสิ่งแวดล้อม ตัวอาคาร เครื่องจักร หรืออุปกรณ์ที่ใช้ เพื่อควบคุมไม่ให้เกิดการปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์
ระบบวิเคราะห์และควบคุมจุดวิกฤติ (HACCP) โดยหลักการต้องมีการวิเคราะห์อันตรายที่จะกระทบต่อความปลอดภัยผู้บริโภค ต้องมีแผนงาน HACCP ระบุอันตรายที่จะเกิดขึ้นและต้องควบคุม ซึ่งรวมถึงอันตรายทางกายภาพ เคมีและชีวภาพ เช่น การปนเปื้อนของสารเคมีจากธรรมชาติ เช่น โลหะหนัก
อีกทั้งกระบวนการผลิตอาหารกระป๋องนั้นต้องผ่านการผลิตและบรรจุภายใต้สุญญากาศ หรือ มีการไล่อากาศออกก่อนปิดฝา จากนั้นจึงนำไปผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน โดยการสเตอริไลเซชั่น (Sterilization) ซึ่งเป็นกระบวนการใช้ความร้อนเพื่อทำลายจุลินทรีย์อย่างสมบูรณ์ โดยใช้อุณหภูมิ 121 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาทีหรือเทียบเท่า จุลินทรีย์ที่ก่อโรคและทำให้เน่าเสียต่าง ๆ จะถูกทำลายหมด จึงทำให้อาหารกระป๋องสามารถเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิห้องนานกว่า 2 ปี และยังปลอดภัยจากสารกันบูด ซึ่งไม่จำเป็นต้องใช้เนื่องจากจุลินทรีย์ต่าง ๆ ถูกทำลายด้วยกระบวนการให้ความร้อน ดังนั้น อาจกล่าวได้ว่า อาหารกระป๋องเป็นอาหารที่มีความปลอดภัย

3. คุณค่าทางโภชนาการ : อาหารกระป๋องเป็นอาหารที่ยังมีคุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงกับอาหารสด และ อาหารแช่แข็ง ในอาหารบางประเภทอาหารกระป๋องอาจมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าอาหารสดและอาหารแช่แข็งอีกด้วยอีกด้วย

ตัวอย่างการศึกษา คุณค่าทางโภชนาการของอาหารกระป๋อง เปรียบเทียบกับอาหารสด และอาหารแช่แข็ง

          • Vitamin A : ผักผลไม้บรรจุกระป๋องบางชนิดมีปริมาณ Vitamin A สูง เช่น แอปริคอท, แครอท, ฟักทอง, ผักโขม และ มันฝรั่งหวาน โดย Vitamin A ที่พบส่วนมากจะอยู่ในรูปของ carotene และ B-carotene ซึ่งจะมีการสูญเสีย carotene เพียงเล็กน้อยใกล้เคียงกับผักผลไม้สดและแช่แข็งมาก จะมีความคงตัวมากขึ้นเมื่อผ่านกระบวนการบรรจุกระป๋อง อีกทั้งยังมีผลการวิจัยว่า ในมะเขือเทศที่ผ่านการปรุงหรือบรรจุกระป๋องแล้วจะมีปริมาณ lycopene (สารกลุ่ม carotenoid) สูงกว่ามะเขือเทศสด ซึ่งเป็นสารที่สามารถยับยั้งการเกิดมะเร็งต่อมลูกหมากได้

          • Vitamin C : ผักและผลไม้เป็นแหล่ง Vitamin C ที่สำคัญ เช่น แอปริคอท, หน่อไม้ฝรั่ง, เกรพฟรุ๊ต, ส้ม, สับปะรด, ผักโขม, สตรอเบอร์รี่ และ มะเขือเทศ ปริมาณ Vitamin C ในผักผลไม้นั้นจะสูญเสียเพียงเล็กน้อยเมื่อผ่านกระบวนการบรรจุกระป๋อง แต่วิตามินที่สูญเสียไปนั้นก็ยังคงอยู่ในของเหลวที่ใช้เป็นส่วนประกอบ เช่น น้ำซุป หรือซอส และ Vitamin C จะยังคงอยู่ตลอดอายุการเก็บรักษา(ประมาณ2ปี)

          • Folate : ผักและถั่ว ไม่ว่าจะเป็นถั่วดิบ, ผ่านการปรุง หรือบรรจุกระป๋อง ล้วนอุดมไปด้วยโฟเลตและกรดโฟลิคในปริมาณที่ไม่ต่างกัน ซึ่งข้อมูลจาก USFDA ระบุว่า ผักและถั่วบรรจุกระป๋องมีปริมาณโฟเลตสูงถึง 20-40 % ของปริมาณที่แนะนำให้บริโภคต่อวันและโฟเลตจะยังคงอยู่ตลอดอายุการเก็บรักษา(ประมาณ 2 ปี) 

          • Thiamine : ไทอามีนหรือวิตามินบี 1 พบมากในเนื้อสัตว์และถั่ว โดยไทอามีนจะสลายตัวเมื่อถูกความร้อนแต่จะต้องใช้เวลานาน เช่น การเคี่ยว ซึ่งในกระบวนการบรรจุกระป๋องระยะเวลาที่อาหารได้รับความร้อนไม่นานมากจึงทำให้ไทอามีนยังคงอยู่ในอาหารดังกล่าว ในขณะเดียวกัน ถั่วดิบทุกชนิดเมื่อนำมาปรุงสุกจะต้องใช้เวลาในการปรุงค่อนข้างนานเพื่อให้ถั่วนิ่ม เพราะฉะนั้นผลิตภัณฑ์จำพวกถั่วบรรจุกระป๋องจึงไม่ต่างกับถั่วดิบที่ผ่านการปรุงสุกแล้ว
          • Potassium : ผัก ผลไม้ และถั่ว ถือเป็นแหล่งสำคัญของโพแทสเซียม โดยโพแทสเซียมและโซเดียมทำงานร่วมกันเพื่อรักษาสมดุลของของเหลวในร่างกาย มีผลต่อความดันเลือด และ กลไกการทำงานของไต แร่ธาตุชนิดนี้ยังคงอยู่ถึงแม้จะผ่านกระบวนการบรรจุกระป๋องแล้ว ดังนั้น อาหารกระป๋องยังคงเป็นแหล่งของโพแทสเซียมที่ดีไม่ต่างกับอาหารสดและอาหารแช่แข็ง
          • Dietary fiber : ผัก ผลไม้ และถั่วถือเป็นแหล่งที่มีปริมาณ fiber สูงซึ่งจะอยู่ในรูปของเซลลูโลสและเพคติน เช่น แอ๊ปเปิ้ล, แบล็คเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, เชอร์รี่, แครอท, ลูกแพร์ และถั่วชนิดต่างๆ ปริมาณ fiber ในอาหารกระป๋องนั้นเทียบเท่ากับอาหารสดและอาหารแช่แข็ง เนื่องจากความร้อนในการบรรจุกระป๋องนั้นไม่ส่งผลต่อการทำลาย fiber ในอาหาร แต่ในทางตรงกันข้ามกลับทำให้ละลายน้ำได้ดี และร่างกายสามารถนำไปใช้ได้ดีขึ้น

          • Protein and Calcium : ผลิตภัณฑ์จำพวกสัตว์ปีกและปลาบรรจุกระป๋อง เมื่อเทียบกับอาหารสดปรุงสุกแล้วก็ถือเป็นแหล่งของโปรตีนที่ดี เนื่องจาก ความร้อนที่ใช้ในการบรรจุกระป๋องไม่มีผลต่อโปรตีนในอาหารดังกล่าว มากไปกว่านั้น การรับประทานปลากระป๋องยังได้รับแคลเซียมมากกว่าปลาสดที่ผ่านการปรุงสุกแล้ว เนื่องจาก ความร้อนที่ใช้ในการบรรจุกระป๋องมากพอที่จะทำให้ก้างปลานิ่มจนสามารถรับประทานได้ ทำให้เราได้รับแคลเซียมจากการบริโภคปลากระป๋องด้วย 

4. อนุรักษ์สิ่งแวดล้อม : กระป๋องเป็นบรรจุภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติเด่นในเรื่องของความแข็งแรง ทนทานเมื่อเทียบกับบรรจุภัณฑ์ชนิดอื่น เช่น กระดาษ พลาสติก ป้องกันแสงสว่างและการซึมผ่านของไอน้ำ อากาศได้ดี อีกทั้งปัจจุบันมีการนำอลูมิเนียมมาผลิตกระป๋องกันอย่างแพร่หลาย ทำให้ได้กระป๋องที่บางและเบากว่าเดิม ซึ่งสามารถลดการสูญเสียพลังงานที่ใช้ในการผลิตกระป๋องได้ถึง 40 % นอกจากนี้ กระป๋องยังเป็นบรรจุภัณฑ์อีกประเภทหนึ่งที่สามารถนำมารีไซเคิลได้ โดยการรีไซเคิลกระป๋องอลูมิเนียม จะทำให้ประหยัดพลังงานความร้อนได้ถึง 20 เท่า และช่วยลดมลพิษทางอากาศได้ถึงร้อยละ 95 ของการผลิตกระป๋องใหม่โดยใช้อลูมิเนียมจากธรรมชาติ โดยเมื่อเทียบกับบรรจุภัณฑ์ประเภทพลาสติกซึ่งเป็นที่นิยมใช้อย่างแพร่หลายเช่นกัน พลาสติกจะส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมมากกว่า คือ พลาสติกผลิตมาจากทรัพยากรธรรมชาติที่ไม่สามารถเกิดขึ้นใหม่ได้ เช่น น้ำมัน ถ่านหิน นอกจากนี้ การนำมารีไซเคิล ต้องเสียค่าใช้จ่ายสูง และเนื่องจากพลาสติกมีหลายชนิด การนำมาผลิตใช้ใหม่จะต้องแยกพลาสติกแต่ละชนิดออกจากกัน ปัจจุบันจึงมีเพียงถุงพลาสติกเท่านั้นที่สามารถนำมาผลิตใช้ใหม่ได้ ดังนั้น พลาสติกที่ถูกทิ้งขยะในปัจจุบันจึงคงอยู่ในสภาพแวดล้อมไปอีกนานหลายร้อยปี

          จากที่กล่าวมาข้างต้นแล้ว จะเห็นได้ว่าอาหารกระป๋องนั้นมีประโยชน์หลายด้าน โดยเฉพาะในเรื่องของคุณค่าทางโภชนาการที่ผู้บริโภคส่วนใหญ่เข้าใจกันมาตลอดว่าอาหารกระป๋องจะมีคุณค่าทางโภชนาการต่ำกว่าอาหารสด ซึ่งจากข้อมูลการวิจัยแสดงให้เห็นว่า อาหารกระป๋องนั้นแทบจะไม่ต่างกับอาหารสดเลย อีกทั้งยังมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานกว่าอีกด้วย เพราะฉะนั้น “อาหารกระป๋อง” จึงเป็นทางเลือกที่น่าสนใจในการบริโภคสินค้าอีกทางหนึ่ง

แหล่งที่มา :  http://www.most.go.th/main/index.php/summary-technology/food-processing-technology/1379-2010-02-03-09-06-55.html

                       http://www.pharmacy.mahidol.ac.th/thai/knowledgeinfo.php?id=1

                       http://nutrican.fshn.uiuc.edu/summary.html

                       http://agreenliving.net/canned-food-environment-effects/

                       http://www.ehow.com/list_7286825_advantages-canning-food_.html

                       http://www.school.net.th/library/snet6/envi4/recycle/re.htm

                       http://nutrican.fshn.uiuc.edu/findings.html